Le merveilleux au café de Christophe Michalak
Difficile
30 min
2 h
100 g de chocolat blanc
50 g de pâte à tartiner noisette © Nutella
50 g de gavottes
1 pincée de fleur de sel
1 zeste d’orange Kirsch
Poudre d’or
Un peu de sucre Cassonade
1,1kg de chocolat noir en pistoles type© Cacao Barry
10 g de beurre de cacao râpé type © Mycrio chez Barry
2 feuilles de Choux
150g de Chocolat Plastique
500 g de beurre de cacao
Colorant jaune spécial chocolat
Colorant vert spécial chocolat
Préparer les pépites d’or
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde, puissance moyenne par petites étapes de 35 secondes en remuant entre chaque étape, il ne faut pas dépasser 45°
Ajouter la pâte à tartiner, les gavottes broyées, une pincée de fleur de sel et un zeste d’orange, bien mélanger
Laisser refroidir au réfrigérateur
Réaliser des petites pépites, disposer les sur une assiette recouverte de papier film
Laisser refroidir, puis rouler les pépites dans un mélange kirsch et poudre or et ensuite saupoudrer avec un peu de cassonade
La mise au point du chocolat
Séparer en deux le poids du chocolat, 800g et 300g
Faire fondre au micro-onde 800g chocolat puis ajouter les 300g de chocolat non fondu pour faire descendre la température à 37°, bien mélanger
Ajouter le beurre de cacao râpé (©mycrio chez Barry)
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, en restant bien dans le fond pour éviter les bulles d’air
A l’aide d’un pinceau appliquer une fine couche de chocolat sur le moule et stocker quelques minutes au réfrigérateur recommencer 2 fois la même opération
Laisser au réfrigérateur 1 heure
Pour le socle remplir un emporte-pièce de 5 millimètre de chocolat et laisser 1 heure au réfrigérateur
Réaliser des feuilles de choux
Étaler du chocolat plastic avec un rouleau à pâtisserie
Détailler un cercle avec un emporte-pièce et le poser entre 2 feuilles de choux en appuyant bien
Dressage
Démouler l’œuf et le socle
Garnir de pépites une moitié de l’œuf
Faire chauffer une poêle, passer les arrêtes de la deuxième moitié de l’œuf sur la poêle et fermer
Coller les feuilles de choux et le socle en chocolat sur l’œuf avec le reste de chocolat fondu, pour bien fixer passer une bombe de froid
Préparer la peinture au chocolat
Faire fondre au micro-onde le beurre de cacao
Ajouter les colorants jaune et vert et faire descendre à 30° puis mixer
Mettre dans le pistolet
Pulvériser l’œuf