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Un grand classique lyonnais, accompagné de sauce Nantua. Dorées, gonflées, moelleuses… On n’y résiste pas !
Un grand classique lyonnais, accompagné de sauce Nantua. Dorées, gonflées, moelleuses… On n’y résiste pas !
Pour 6 pers.
Prép. : 40 min
Cuisson : 15 min
Difficulté : moyen
Coût : Peu cher
Ingrédients
400 g de filet de brochet sans peau ni arêtes
25 cl de lait
80 g de beurre
125 g de farine
4 gros œufs
20 cl de crème fraîche
100 g d’écrevisses cuites et décortiquées
sel, poivre, muscade
Pour la sauce
50 g de beurre
50 g de farine
40 cl de lait
10 cl de vin blanc
6 cl de crème
30 g de bisque d’écrevisses
1 - Ecrevisses et brochets sont des prises d'eau douce. Vous pouvez les remplacer par des filets de merlan, lieu ou julienne et une sauce Nantua. Si vous habitez une région de lacs et rivières, pensez à commander vos écrevisses vivantes pour confectionner votre bisque ou beurre d'écrevisses maison et gardez quelques écrevisses dans leurs carapaces pour le décor.
2 - Portez à ébullition le lait et le beurre. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade râpée. Versez-y la farine d’un coup et travaillez à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Hors du feu, ajoutez 2 œufs. Placez au frais.
3- Mixez le brochet avec la moitié des écrevisses. Ajoutez la pâte, 2 œufs et la crème fraîche. Mixez jusqu’à ce que vous obteniez une consistance homogène. Assaisonnez et réservez au frais.
4- A l’aide de deux cuillères à soupe, formez des quenelles de pâte puis faites-les pocher dans une casserole d’eau salée frémissante. Comptez 10 à 15 min, selon la grosseur des quenelles. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
5- Pour la bisque : dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu doux. Versez-y la farine d’un coup et mélangez vivement. Incorporez le lait, la crème puis la bisque d’écrevisses allongée de vin blanc. Placez les quenelles dans un plat à gratin. Nappez de la sauce et enfournez pour 15 min.
Conseil : Les quenelles sont cuites quand elles remontent à la surface de l’eau de pochage. Les passer au four leur permet de bien gonfler et de gratiner. Servez très chaud avec le reste des écrevisses réchauffées en décor. Pour un plat unique, accompagnez d’un riz complet.
Téléchargez le pas-à-pas illustré de la recette : la fiche des quenelles de brochet
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