"Si vous recevez à la maison" : les conseils de Pierre Gagnaire pour "Top Chef" pour épater ses invités

Top Chef est de retour sur M6 ! Le programme s’offre un jury 15 étoiles, avec l’arrivée de Dominique Crenn et Stéphanie Le Quellec. Mercredi 13 mars, Pierre Gagnaire, chef multi-étoilé, entrait en scène.

Comment accompagnez-vous les candidats ?

Je leur donne des clefs pour gérer leur stress mais aussi leur temps. Ils dépensent souvent de l’énergie inutilement : quand il y a 4 pommes de terre à éplucher, ce n’est pas la peine d’en peler 15 ! Je les amène à se remettre en question, sans leur dire quoi faire. Mon ressenti ne doit pas les brider. On doit les inspirer, les porter mais au final c’est leur histoire, leur victoire ou leur échec. C’est une émission très intense. Il y a des candidats qui craquent. Parfois il faut calmer le jeu et les aider à trouver la bonne distance émotionnelle. Avant de participer à l’émission, je me suis assuré qu’il avait un soutien psychologique à leur disposition.

Que vous apporte cette émission ?

Un rapport différent à mon métier. Aujourd’hui le service après vente est très important : on veut connaître la tête du chef et l’entendre s’exprimer. J'ai appris à le faire avec le temps. Pour les candidats, j'appartiens à un autre monde. Je suis un enfant Michelin et eux font partie de cette génération Top Chef qui prend place dans le paysage gastronomique. Elle irrigue aujourd’hui tous les types de restaurants, pas seulement bistronomiques. Je pense notamment à Stéphanie Le Quellec ou Jean Imbert.

Que pensez-vous des tendances culinaires du moment ?

Tout le monde ne s'engouffre plus dans le même type de cuisine. Globalement c’est assez parcellaire, la cuisine est disloquée. C’est très positif ! Il n’y a plus un mouvement qui balaye tout le reste comme a pu le faire la cuisine moléculaire qui a été hyper médiatisée et à laquelle j’ai accédé très tôt grâce à mon ami Hervé This. Il y a aujourd’hui un engouement pour la cuisine nordique, avec le lichen et la fermentation. Mais aussi pour les produits asiatiques. Pendant les épreuves de Top Chef, la plupart des candidats avaient leur petite fiole de sauce soja. Je trouve ça limite ringard ! Rires.

Un conseil pour s’améliorer en cuisine ?

Ne pas avoir des expectatives trop élevées. Si vous recevez à la maison, préparez trois plats. Choisissez deux recettes éprouvées et une sur laquelle vous vous lancez. C’est un peu comme en escalade, il faut avoir des appuis solides !